糧食酒和勾兌酒你可以這樣來區別

我國白酒按風格特點分為濃、清、醬、米香型，根據釀造方式的不同，國內白酒基本可以分為純糧固態發酵白酒和新工藝白酒，也就是大眾常說的糧食酒和酒精酒。

什么是純糧固態釀造的糧食酒？

純糧固態發酵白酒是采用完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾后生產出來的白酒。制作過程中，對選料、生產用水、制曲過程、窖池數量、入窖固態發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現代化的理化分析程序都有一定的要求。

純糧固態發酵是我國傳統手工技藝，工藝復雜、配糧講究，周期較長，相對成本較高，如果某一個酒廠要在短時間提高產量的話，困難非同一般，而對于新工藝白酒，則根本不存在這個問題。

什么是食用酒精勾兌的白酒？

酒精勾兌酒又分為純液態法和固液結合法兩種生產方式。液態法白酒是指以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾得到基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾兌而成的白酒。

固液態法白酒依然是以食用酒精為主體，但加入少量糧食固態發酵的調味酒制成的。通過調香、調味等手段，這類固液結合法生產的勾兌白酒與傳統工藝的酒口感比較接近，兼具了傳統名酒的風味。

其實新工藝白酒都是無法與傳統工藝白酒相媲美。但是這種白酒占據很大的市場份額，很容易使人誤以為是純糧生產的白酒。

眾所周知，白酒通常沒有保質期。酒在存放過程中，會產生多種酯類物質，就是俗稱的“醇化”的過程。不同香型的白酒都有各自的主體香，比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的則是乙酸乙酯，當然還包括乳酸乙酯、高級醇等等，它們都是通過微生物發酵形成的。

相比之下，用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡單多了。雖然食用酒精是用玉米、薯干等淀粉類物質液態發酵而成。但是引入的菌種比較單一，除了酒精，其他的酯、醛等物質很少，而且還會被當成雜質除掉。

用來勾調白酒的香精，多是化學合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。用色譜分析后，就缺酯加酯，缺酸加酸。這種酒不宜久藏，否則酒質會變得苦澀膩味。


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