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    糧食酒和勾兌酒你可以這樣來區別

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    糧食酒和勾兌酒你可以這樣來區別

    發布日期:2020-07-13 09:08 來源:http://www.shtfreport.com 點擊:

        我國白酒按風格特點分為濃、清、醬、米香型,根據釀造方式的不同,國內白酒基本可以分為純糧固態發酵白酒和新工藝白酒,也就是大眾常說的糧食酒和酒精酒。

        什么是純糧固態釀造的糧食酒?

        純糧固態發酵白酒是采用完全傳統的釀酒工藝,以糧食為原料,經粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然發酵一定時間,經高溫蒸餾后生產出來的白酒。制作過程中,對選料、生產用水、制曲過程、窖池數量、入窖固態發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現代化的理化分析程序都有一定的要求。

        純糧固態發酵是我國傳統手工技藝,工藝復雜、配糧講究,周期較長,相對成本較高,如果某一個酒廠要在短時間提高產量的話,困難非同一般,而對于新工藝白酒,則根本不存在這個問題。

        什么是食用酒精勾兌的白酒?

        酒精勾兌酒又分為純液態法和固液結合法兩種生產方式。液態法白酒是指以含淀粉、糖類物質為原料,采用液態糖化、發酵、蒸餾得到基酒或食用酒精,可用香醅串香或用食品添加劑調味調香,勾兌而成的白酒。

        固液態法白酒依然是以食用酒精為主體,但加入少量糧食固態發酵的調味酒制成的。通過調香、調味等手段,這類固液結合法生產的勾兌白酒與傳統工藝的酒口感比較接近,兼具了傳統名酒的風味。

        其實新工藝白酒都是無法與傳統工藝白酒相媲美。但是這種白酒占據很大的市場份額,很容易使人誤以為是純糧生產的白酒。

        眾所周知,白酒通常沒有保質期。酒在存放過程中,會產生多種酯類物質,就是俗稱的“醇化”的過程。不同香型的白酒都有各自的主體香,比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯,而清香型白酒的則是乙酸乙酯,當然還包括乳酸乙酯、高級醇等等,它們都是通過微生物發酵形成的。

        相比之下,用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡單多了。雖然食用酒精是用玉米、薯干等淀粉類物質液態發酵而成。但是引入的菌種比較單一,除了酒精,其他的酯、醛等物質很少,而且還會被當成雜質除掉。

        用來勾調白酒的香精,多是化學合成,主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。用色譜分析后,就缺酯加酯,缺酸加酸。這種酒不宜久藏,否則酒質會變得苦澀膩味。

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